Публикации в прессе / Ростовские рестораторы теряют маржу и ищут ниши
09.07.14
Журнал "Деловой Квартал" №13
Маржинальность ресторанного бизнеса в Ростове падает. Повышать рентабельность удается, в основном, тем инвесторам, которые имеют сетевые заведения.
В то же время есть относительно свободные сегменты рынка, в частности общепиты в бизнес-центрах. «ДК» разобрался, станет ли это новым трендом и на что делают ставку участники рынка, чтобы повысить прибыльность.
Ресторанный рынок переживает фазу падения маржи — вплоть до 5-12%. Этому способствуют и развитая конкуренция, положение дел в смежных отраслях и другие факторы. Управляющий партнер ГК «Хорошие рестораны» Роман Панченко связывает падение маржи с колебаниями валюты: «В премиальном сегменте все группы товаров, которые нельзя заместить отечественными, подорожали из-за роста евро и доллара. Кроме того, поставщики закладывают определенную сумму в цену товаров для подстраховки».
«Когда я зашел на этот рынок 12 лет назад, доходность была на уровне 25%, — рассказывает Максим Коган, управляющий партнер ГК «Нечаев Групп». — Сейчас рестораторы удерживают цены в своих заведениях, потому что боятся, что люди перестанут ходить. Другая сторона вопроса — импортозамещение. Вся японская кухня — это импорт. Рыба — товар биржевой и регулируется мировыми котировками, и ресторатор, покупающий импортную рыбу, не зависит от спекуляций на местном рынке. Судак на локальном рынке стоит в 2 раза больше, чем сибас или дорада. Получается, купить дораду за границей дешевле, чем судака, который водится в Дону».
По словам управляющего ресторанным комплексом «Терраса» Александра Скрипкина, посетители имеют возможность сравнивать, и ресторатор уже не может поставить заоблачный ценник, например, на каре ягненка.
Факторов, отрицательно влияющих на ресторанный бизнес, немало. По словам соучредителя «Индустрии гостеприимства» Игоря Дорошенко, среди основных — зарегулированность оборота алкоголя и вступивший в силу месяц назад закон о запрете курения в общественных местах. Максим Коган отметил, что его последствия уже проявились: уровень прибыльности сократился на 15%. Это будет способствовать дальнейшему падению маржи на ресторанном рынке.
Эксперты ресторанного рынка заключают, что для успешности проекта важны три составляющих — шеф-повар, кухня и тусовка. По их словам, очень успешным проектом был 16th LINE restaurant&bar, однако в конце мая его владелец Евгений Самойлов объявил о продаже проекта.
«Ресторанный рынок Ростова насыщен на 60-70%, но в то же время он не очень сегментирован, есть пустующие ниши. Например, нет кофеен в классическом понимании — заведений, в которых 70% продаж приходится именно на кофе. Нет этнических ресторанов в Ростове. И нет сегмента клиентов, которые ходили бы в рестораны высокой кухни. Я бы заинтересовался покупкой 16th LINE restaurant&bar при наличии соответствующей аудитории. Мне кажется, собственники этого заведения опередили время», — продолжает г-н Коган.
Есть еще одна относительно свободная ниша на ресторанном рынке — общепит в бизнес-центрах. В ростовских бизнес-центрах в соответствии с общемировой практикой, как правило, размещают не рестораны, а кафе-столовые, функционирующие для сотрудников арендаторов. Арендаторы выбирают офисное здание с учетом многих факторов, немаловажное значение имеют наличие в здании пункта общепита и возможность организовать качественное недорогое корпоративное питание. По словам Елены Полюшенко, генерального директора DDC Consulting, располагающиеся в БЦ пункты питания борются за офисные проекты и впоследствии за клиентов.
«В ряде распроданных офисных зданий открыто сразу несколько кафе, активно конкурирующих друг с другом за посещение со стороны арендаторов. Рестораторы в первую очередь заинтересованы в тех БЦ, в которых сохранено единство структуры собственности, что позволяет гарантировать отсутствие нескольких пунктов питания. За такие проекты очень высокая конкуренция. Тем более если такой проект имеет большую площадь. Желающих организовать общепит в БЦ много, но как только разговор заходит о специфике процесса и опыте ресторатора, большая часть потенциальных операторов пунктов общественного питания отсеивается. Этот сегмент рынка в Ростове находится в начальной фазе развития».
«Размещение ресторана в бизнес-центре может быть очень выгодным предложением в том случае, если речь идет о насыщенных арендаторами площадях, — считает Максим Коган. — Хорошая заполняемость у «Гедона», «Купеческого двора», БЦ «Ростовский». Для ресторатора, который планирует зайти в БЦ, определяющим фактором является не только уровень заполняемости, но и то, какие арендаторы в нем сидят».
«У дислоцирующегося в бизнес-центре общепита основная функция — накормить сотрудников, работающих на этих площадях, — считает Роман Панченко. — В ростовских бизнес-центрах еще нет такой деловой насыщенности, как, например, в столичных, поэтому для офисных зданий вполне достаточно качественных столовых. Рестораны в бизнес-центрах еще не стали и в ближайшее время не станут новым трендом для Ростова».
«В ростовских БЦ практически нет ресторанов, которые работают не только на внутреннюю, но и на внешнюю публику, — продолжает г-жа Полюшенко. — Крупные корпоративные арендаторы в наших договорах аренды всегда требуют указать, что мы категорически не имеем право размещать в БЦ шумные рестораны и банкет-залы именно по причине конфликта форматов — деловой центр ориентирован на бизнес-тусовку, а не на свадьбы и прочие торжества».
Таким образом, развитие этой ниши открывает новые возможности для повышения доходности для двух бизнесов — девелоперов и рестораторов. Первые выигрывают от того, что привлекательность их площадей возрастает, вторые получают гарантированный поток клиентов.
Еще одним трендом на ресторанном рынке становится усиление сетевых заведений. «Рентабельность единичного бизнеса меньше по сравнению с сетевыми проектами, — говорит Игорь Дорошенко. — Сеть дает возможность иметь хорошую цену на входе у поставщиков за счет больших закупок». Эту тенденцию подтверждает масштабное развитие сетей «Рис», «Ассорти» и «Добрый эль».